Las hamburguesas son un plato sencillo, pero que tiene sus secretos. El chef Leandro Bouzada, comparte con MDZ todos los consejos para lograr una hamburguesa sabrosa, que no esté demasiado seca, y con el condimento ideal.
La elección de la carne. “Lo ideal es hacer tu propio blend de carne y poder elegir en la carnicería qué tipo de carne picar. Si compran carne en el supermercado, tratar de que no sea la común sino la especial. Más allá del precio se pueden dar cuenta una primera diferencia por el color de la carne. La carne picada común tiene mucha más grasa y se nota en el color”.
Truco para hacerlas más cremosas. “Si utilizan la carne de supermercado es ideal sumarle cebolla rallada, porque al cocinarlas se achican mucho. También le sumo pan lactal, de molde, mojado en leche para darle un poco más de cremosidad a la carne. Condimentar con sal, pimienta y nada más. Ya está lista para hacer las bolitas para armar las hamburguesas”.
Blend de carnes. “Lo ideal es ir a la carnicería y armar tu propio blend de carne. A mí me gusta roast beef 70% y 30% de tapa de asado. Pedir que el carnicero la muela una sola vez”.
Enfriar la carne picada. “Entonces colocar la carne en un bol con agua fría en la heladera unos 20 minutos. Tirar el agua para conservar la cadena de frío. Al amasarla uno le transmite calor con las manos y eso no está bueno”.
El toque mágico. “Agregar 10 gramos de sal y 2 gramos de pimienta negra molida, más una cucharada de polvo de hornear. Añadir dos o tres tapitas de agua con gas. Esto no se mezcla. Se une con la mano, si tienen guante mejor. Dejar enfriar en heladera media hora más”.
Cocción. “Tomar porciones de entre 100 y 120 gramos cada una, aplastarla entre dos foils y cocinar a fuego muy fuerte. Se pueden freezar y luego cocinarlas directo desde el freezer en la plancha, parrilla o el horno”.
Pan. “Elegir un buen pan es clave. Lo ideal es pasarle un poco de manteca derretida y tostarlo”.
Receta de aderezo. “Para mí el aderezo ideal es 3 cucharadas de ketchup y 1 cucharada de mostaza, con un poco de cebolla morada ultrafina. Nunca falla.”
Fuente: mdz online
